Omelette Norvégienne au yuzu de la Table de Perreux

Temps de préparation : 24h    -    Difficulté : Moyenne

Ingrédients

1. Biscuit pain de Gênes fait maison (voir recettes sur internet)
2. 220 g de sucre
3. 3 yuzus bio
4. 25 cl de crème liquide
5. 6 oeufs
6. Meringue italienne faite maison (voir recettes sur internet)

Instructions

Etape 1 : Réalisez un biscuit pain de Gênes maison dans les dimensions de votre moule.

Etape 2 : Réalisez la crème glacée au yuzu bio

Zestez les yuzus bio et récupérez le jus. Placez les zestes dans 80g de sucre.

Préparation A- Dans un grand cul de poule, montez la crème en chantilly avec 80 g de sucre (sans zestes) et incorporez la moitié du jus de yuzu. Réservez au frais. 

Préparation B- Séparez le blanc du jaune de 5 oeufs. Réservez les blancs. Dans un autre saladier, placez les jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier et les 80 g de sucre avec zestes. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Mélangez au fouet A. et B.

Préparation C- Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, un peu de jus de yuzu et 60 g de sucre à mi-parcours, à la fin incorporer le reste de jus et mélanger à grande vitesse.

Mélanger C. avec A-B.

Etape 3 : Montage

Chemiser un moule à bûche, en silicone, avec du film alimentaire étirable. Versez la crème glacée au yuzu dans les moules chemisés.

Posez le biscuit Pain de Gênes que vous aurez préalablement découpé, appuyez délicatement.

Placez au congélateur pour au minimum 12h. Puis démoulez et retirez le film alimentaire et placez le dessert dans le plat dans lequel vous le servirez.

Réservez au congélateur le temps de réaliser la meringue.

Etape 4 : Réalisez 600g de meringue italienne

Etape 5 : Transférez dans une poche à douille, avec une douille cannelée à dents hautes, et dressez en partant de la base vers le haut sur tout le tour du dessert en finissant par pocher le dessus. Pour apporter une belle coloration, passez au chalumeau.

Décorez et placez au congélateur jusqu'au moment de servir.